fricandeau

fricandeau

fricandeau [ frikɑ̃do ] n. m.
• 1552; probablt rad. de fricassée, fricot
♦ Grenadin de veau lardé qu'on met à braiser. Un fricandeau servi sur lit d'oseille. Des fricandeaux.

● fricandeau nom masculin Tranche de veau piquée de lard, braisée ou poêlée.

⇒FRICANDEAU, subst. masc.
GASTRONOMIE
A.— Morceau de veau (rouelle, noix) piqué de lardons, braisé ou poêlé, servi seul ou avec de l'oseille, des épinards, etc.; p. ext., morceau de bœuf, lapin ou poisson accommodé pareillement. On avait mangé un fricandeau au jus et des haricots verts (ZOLA, Assommoir, 1877, p. 454). Deux fricandeaux à l'oseille (RENARD, Journal, 1909, p. 1245). Manger un fricandeau bien blanc (BARRÈS, Cahiers, t. 11, 1914, p. 54).
B.— ,,Spécialité charcutière originaire du Sud-Ouest (...); le produit se présente traditionnellement sous forme de boulettes de viandes de porc, bœuf ou veau, de foie et de rognon, emballées en crépine et cuites au four`` (CLÉM. Alim. 1978). Des boulettes de porc, truffées, confites dans de la graisse, succulentes, qu'on appelait des « fricandeaux » (GIDE, Si le grain, 1924, p. 379). Qu'est-ce qu'il y a au menu? — (...) Des fricandeaux... — Peuh (...) j'ai horreur de la crépine. En Grèce, on les roule dans des feuilles de vigne et des aromates, laurier et muscat. Sont-ils à la viande ou au poisson, vos fricandeaux? (CENDRARS, Bourlinguer, 1948, p. 274).
Prononc. et Orth. :[]. Ds Ac. 1694-1932. Étymol. et Hist. 1548 cuis. « morceau de viande lardé, cuit dans son jus » (RABELAIS, Quart livre, éd. R. Marichal, LIX, p. 239); 1865 p. ext. « poisson cuit de la même manière » (LITTRÉ). Dér. du rad. fric- de fricasser lui-même interprété à tort comme un dér. en -asser; suff. -eau avec infixe -and- (v. -ande). Fréq. abs. littér. :10. Bbg. SAIN. Sources t. 1 1972 [1925], p. 326; t. 3 1972 [1930], p. 331.

fricandeau [fʀikɑ̃do] n. m.
ÉTYM. 1552, Rabelais; probablt du rad. de fricassée, fricot.
❖
♦ Morceau de viande, de poisson lardé, cuit dans son jus. ⇒ Grenadin. || Fricandeau de veau. — Boulettes de viande emballées en crépine et cuites au four (spécialité du Sud-Ouest).

Encyclopédie Universelle. 2012.

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